春日，怀念原汁原味的乡土菜

■郭玉红

日前，荆门首届油菜花旅游节乡土菜烹饪大赛在凤凰花苑酒店举行，１３个团队１１４名选手参与角逐。此次活动以“走进原生态、汇集乡土菜”为主题，以“原汁、原味、绿色、健康”为指导思想，坚持“美味与营养相结合，安全与绿色相辉映，实用与需求为主导”的原则，倡导参赛选手深入挖掘荆门特色和质优味美的菜点，并在原生态基础上加以改进和提高，展示荆门菜点浓厚的文化气息和乡土特色。赛中，南瓜、豆腐、韭菜、蘑菇、豆渣等都是厨师选中的热门材料。经过选手的巧手制作，把本来就比较受人欢迎的乡土菜烹饪得色香味俱佳，还摇身一变成为了精美的工艺品。
    也许是一种饮食的回归，也许是对健康的渴望，现代人越来越喜欢淳朴清香的乡土菜。简单的烹法，清新的口味……对于乡土菜，也不只是无公害的要求了，吃谈间上溯到了一个追求文化的舒坦。鲜、土、野是其最突出的特色。在万物复苏的春日，可以用这些朴实无华的粗粮野菜梳理肠胃，也不失为一种健康的吃法。
    其实，说到底，乡土菜就是民间菜，在一定区域内，利用本地特有物产资源，具有鲜明的民间特点和民俗特点的菜。日前记者采访了市餐饮（烹饪）协会秘书长张义，他向记者介绍了乡土菜成为时尚的必然。
    张秘书长说，一道菜是不是乡土菜，有以下三个标准衡量：第一，乡土菜具有地域特色、文化性。制作材料有着浓郁的地方特色，例如荆门的鱼糕，漳河的鱼等。第二，健康性。做菜时不放添加剂，保持原汁原味，具备绿色原生态要素，如葛粉，是从荆门山间挖出来的，是一种回归大自然的绿色食品，是一种低糖、低热、低脂的中药材。葛根中含有大量的膳食纤维、高级淀粉，丰富的氨基酸以及硒、锌等微量元素和黄酮类物质等，有排毒、清肠、养肝护胃等作用。第三，乡土菜还具有创新性。做出来的菜既要保持菜的原汁原味，又要有创新性，以满足人们不断提高的对口感的要求。荆门地理条件丰富，既有山珍野味，又有鲜鱼河虾，也注定了乡土菜的丰富多彩，这就为乡土菜的创新创造了良好的条件。
    乡土菜走进了各大餐馆，也走进了城市里的普通人家，为人们所喜爱。乡土菜之所以成为饮食时尚，有以下三点原因：第一，随着社会的进步，调味品的品种越来越多，人们在不断提高口感需要的同时，在衣着上追求怀旧情怀，在饮食上也追求返璞归真，尽量少放调料，多品尝一下菜的原本滋味。第二，过去生活条件不高，人们追求大鱼大肉，随着生活水平的提高，大鱼大肉被渐渐被吃厌。现代人类越来越注重健康，出于健康、安全考虑，吃绿色食品成为一种潮流。第三，现在交通比较发达，到农村吃乡土菜既方便又有情调

彭亮：做乡土菜要敢于创新

彭亮今年２８岁，是掇刀一餐馆的主厨。在日前的乡土菜烹饪大赛上，他制作的香酥葛根卷和漳河白鱼获得了农家乐组热菜金奖。
    老家在潜江的彭亮从２０００年开始学做乡土菜，几年前跟师傅一起来到荆门做厨师，把家乡和荆门的土特产结合，做出了别具特色的乡土菜。此次参赛的两道菜就是他经过多次琢磨和试验做出的佳品。说起香酥葛根卷诞生，还有一段故事呢。日前，彭亮和餐馆老板一起到仙居钓鱼，看到有农家把葛根的皮剥去生吃。他感到很好奇，问其生吃是什么味道，答曰和生吃地瓜的味道差不多，有点甜、有点凉。如果隔水蒸，有点苦，需要加点白糖。彭亮回荆门时，顺手带了一些葛根，然后就开始研究怎么做才能把葛根做成别有特色的乡土菜。刚开始，他把葛根蒸熟后捣成泥，用蛋黄皮包着煎，吃起来腻人。然后，他就想到用春卷皮包着用油煎，葛粉是白色，颜色比较单调，他就加入黑芝麻调色。自创的绿色葛根就做成了。
    下面让我们来看看香酥葛根卷和漳河白鱼的具体做法。
    香酥葛根卷：先把葛根隔水蒸，熟后捣成泥，加黑芝麻、少量的冰糖，然后拌匀，用春卷皮包好。然后锅热后放油，炸成金黄色即可。
    漳河白鱼：先把大白刁从背部杀开，用少量盐淹制６个小时，然后放阴凉地方风干。锅热后放油、姜、蒜等调料，然后把鱼煎成金黄色即可。
    彭亮还介绍了麦酱蒸肉这道乡土菜的做法：把五花肉切成３厘米厚的条状，然后用开水烫一下去油腻，放入姜末、小葱、料酒、香醋拌匀，把麦酱放入和匀，放入米粉，融水蒸熟即可。
    彭亮建议，做乡土菜时，尽量不要破坏原材料，保持原味。另外，少放添加剂。
  （记者 郭玉红 文)

朱青松：乡土菜就该自然本味

朱青松今年３０岁，是市内某酒店的行政总厨。在日前的乡土菜烹饪大赛上， 他制作的漳河四宝和城北山鸡蛋炖老鸡分别获得了乡土菜烹饪大赛热菜类金奖和银奖。
    朱青松从１９９３年开始学做菜，湖北鄂
人。此次参赛的两道菜是他就地取材经过多次琢磨和试验做出的佳品。年初，他去仙居游玩，在一家农家菜馆吃饭时，发现了一种城北的绿壳山鸡蛋。朱青松想，如果将这种山鸡蛋和老鸡一起炖，营养价值更高，口感也更好，食客们也许更喜欢。后来，他向当地的居民收购这种鸡蛋，经过钻研终于制作出了城北山鸡蛋炖老鸡。城北山鸡蛋炖老鸡一经推出就深受顾客们的欢迎，已经成为他的招牌菜。
    下面让我们来看看漳河四宝和城北山鸡蛋炖老鸡的具体做法。
    漳河四宝：漳河小虾洗择干净， 汆水放入自制的味水里泡制二小时，入碟摆放整齐即可。漳河鱼感鱼宰杀处理干净，起两片净肉，入味腌制三小时，再加入自制酱料入烤炉小火烤制十分钟，改刀切片，单碟装盘即成；漳河地皮菜洗干净，飞水起锅，加调料调味，单碟装盘即可；漳河小蜜橘去皮，加入苹果醋，浸泡五分钟，单碟装盘即可；四个由漳河小虾、漳河鱼感鱼、漳河地皮菜、漳河蜜橘组成的单碟摆放整齐，装盘即可。
    城北山鸡蛋炖老鸡：老鸡宰杀处理干净、剁块，入锅小火炒制五分钟，加水煮沸去泡沫，入沙锅加洗净的新鲜鸡蛋用小火炖１小时，放盐调味即可。 

尹东：传统菜新做

尹东是荆门城区一宾馆的美食中心宴会厅的经理，他制作的荆楚蟠龙和酸粉银鱼羹获得了乡土菜烹饪大赛热菜类金奖。
    尹东今年４１岁，从１９８４年开始学厨，至今已经有２４个年头了。在当上厨师后，有一次他无意中听到亲朋好友说蟠龙菜再多加点瘦肉和鱼肉可能会更好吃。他想，现在市民吃饭都讲究营养、绿色、环保，不愿意吃太肥腻的食物。于是，他就开动脑筋，尝试着用新的方法做传统的蟠龙菜，最重要的改良就是在蟠龙菜中增加鱼和瘦猪肉的分量，减少肥膘肉。不知道经过了多少次的试验，尹东才制出了现在的荆楚蟠龙。此菜推出后，很快就受到顾客的追捧，成为这家宾馆的一道特色菜。这次参赛的荆楚蟠龙和酸粉银鱼羹是他在荆门传统菜上改做成的菜品，下面介绍一下这两道菜的做法：
    荆楚蟠龙：首先将选用的漳河大白刁和猪瘦肉漂净，绞成泥备用，然后在鱼和肉泥中加入蛋清、淀粉、葱汁、姜汁、味精等调和上劲。然后将肥膘肉切成泥，与鱼和肉泥一起搅拌，之后将混合物揉成圆长条状，放入蒸笼中蒸熟，出笼后再在蟠龙菜上抹蛋黄即可。   
    酸粉银鱼羹：将漳河银鱼切成粒，酸粉切细，野菜粒切细备用。然后将高汤下锅煮沸调味，加入银鱼粒、酸粉，熬制出味，加适量淀粉熬成羹状即可。  （周慧慧)

许鹏飞：将小时候吃的菜进行改良

许鹏飞是某酒店的厨师长，他制作的原汁芽米糕和漳河合渣获得了乡土菜烹饪大赛热菜类金奖。
    许鹏飞今年３０岁，学厨已经有了１５年，老家在宜昌清江，在外闯荡的他总是想念小时候妈妈做的菜。学厨后，他就经常把小时候吃到的菜进行改造，端给亲朋好友吃，得到了大家一致的赞赏。他想，既然亲朋好友喜欢吃这样的农家菜，餐馆的客人一定也会喜欢吃。于是，他就再动脑筋，将这些菜进行改良，在自己所在的餐馆进行推行，受到了客人的欢迎。这次参赛的原汁芽米糕和漳河合渣就是他创造的乡土菜，下面介绍一下这两道菜的做法：
    原汁芽米糕：把萌芽米熬成粥，加入肉末、淀粉、盐、味精、葱等调料，上蒸笼蒸熟。然后切成片状，垒成塔形，下面垫上炒熟的香菇、黄花菜、粉丝，既好吃又好看。
    漳河合渣：用豆浆机把黄豆磨成浆（不去渣），然后将豆浆烧开即可。因为味道比较淡，可以配上些小菜，如青菜、酸粉、肥肠、腊肉炒土豆丝等一起食用。吃起来既营养又环保。
    此外，现在已到了吃野菜的季节，野菜也是乡土菜主要制作材料，许鹏飞特地介绍了几道野菜的做法：
    蓠蒿 做法：蓠蒿炒腊肉，配上姜、蒜、辣椒等调料。
    鱼腥草 做法：凉拌。把鱼腥草洗干净，切短，用蒜泥、辣酱、盐、香油一起调拌均匀即可。
    香椿 做法：香椿炒鸡蛋。把香椿洗净切碎，和鸡蛋搅拌均匀，放油炒一下即可。
    马齿苋 做法：凉拌。把马齿苋用开水烫一下，放入调料，凉拌。
    地皮 做法：地皮炒腊肉。用清水多泡一会儿，反复搓洗，洗掉泥沙。然后切成条，和腊肉一起炒。
    野山菌 做法：做汤。注意，此菜必须经过高温清毒。（记者 郭玉红 文)